Жить по «Домострою» – очень вкусно!

«В Госпожыно говение в столу еству подают рубную»

В переводе с  древнерусского языка XVI века это значит: «В Успенский пост к столу еду подают рыбную». Домострой был составлен протопопом Сильвестром, духовником Иоанна Грозного, для аристократии и зажиточных людей Московского княжества. В отличие от Типикона, он создавался для мирян и поэтому менее аскетичен и суров в вопросах поста. В современной Православной Церкви рыба Успенским постом разрешается только в праздник Преображения Господня.

Деловитые и  дотошные перечни «Домостроя» сообщают о капусте кислой с сельдью, икре различной, белужьей спинке вяленой, лососине с чесноком, щуках копченых, студнях  рыбных с пряностями, лодожине с  приправами в подливке и т.д. и  т.д. Тавранчук осетровый - это  рыбное жидкое блюдо с кусками  рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). А пироги, оказывается, бывают с визигой, с сигами, с сомом, с сельдью, в ореховом масле, с сочнями, жареные на конопляном масле и квашеные с горошком.

Уже засосало под  ложечкой, да? Согласитесь, умели все-таки наши предки в пост вкусно поесть.

Разнообразию  домостроевского меню позавидует любой  современный ресторан. Если уха, то назимая, желтая с шафраном, черная с корицей и гвоздикой, пластовая, щипаная, с клецками. Рассол - сливовый, лимонный, капустный, свекольный, огуречный. Мед  - обварной, боярский, светлый, паточный, ягодный, простой кислый. Только не спрашивайте, пожалуйста, какой конкретный состав и технология приготовления скрывается за этими названиями. Это до сих пор является предметом споров филологов, историков и кулинаров.

А разновидности  алкогольных напитков собраны в  специальной главе «Как пиво варить, как мед сытить, как вино курить».

Что такое «Домострой»  и с чем его  едят

Название «Домострой» - калька с греческого слова «ойкономия», экономика. Как купить разный товар  заморский, какие запасы напитков держать  в доме, кому поручить присматривать  за поварами - это своеобразная грамматика домашнего хозяйства. Книга начинается с глав о вере и семье: как детей  учить и страхом спасать, как  мужу с женой советоваться, как  веровать во Святую Троицу и Пречистую  Богородицу и в Крест Христов, как молиться и ходить в храм Божий. Получается энциклопедия, в которой  «житие» и «живот» слиты воедино  и рука об руку ведут православного  человека того времени к Жизни  вечной.

Для средневекового сознания еда - это страшно  важно. Она сопровождает любое значимое событие в жизни человека. Рождение, свадьба, смерть обставлены специальными обрядами и кушаньями. Кухня тесно  связана с Церковью, ее праздниками  и постами. Иногда кажется, что пышное пиршество - цель и центр древнерусской  жизни. Но это не потому, что наши предки были обжорами, эксплуататорами  простого народа или язычниками под  маской христиан. Во времена, когда  каждый третий год был недород, и над людьми постоянно висела угроза погибнуть от глада, губительства, потопа (то есть голода, эпидемии и наводнения),  мечта о хлебе насущном и есть мечта о хорошей, правильной жизни.  И в те времена, наверное, острее звучали слова Христа «не заботьтесь для души вашей, что вам есть и что пить...».  

Взгляд  через века

В XVI веке «Домострой» был обычной книгой для домашнего чтения. Ее целевая аудитория - зажиточные слои населения, обладатели большого хозяйства и прислуги. Они имели достаточно средств и образования, чтобы обращаться к сборникам поучений. Книжки такого рода были популярны в то время не только в России. Французы, например, пользовались для устроения своего быта книгой «Парижский хозяин», а поляки сочинением Николая Рея «Жизнь хозяйственного человека».

Потом «Домострою»  не повезло. Он превратился в синоним  патриархальной суровости, символ всего  косного и грубого.  В XIX веке осуждение реакционной «домостроевщины»  в русской литературе - почти штамп. Отец-самодур с плеткой в руках, жестокая и тупая хозяйка-свекровь, чистые души, погибающие во всеобщей атмосфере мещанства и безысходности - главные образы, связанные с этой безобидной книгой в сознании русской интеллигенции.

Был и другой взгляд. «Трудно предвидеть каков  будет человек через тысячу лет, но отнимите у современного человека этот медленно и трудно нажитой скарб  обрядов, обычаев, всяких условностей  - и он растеряется, утратит все  свое житейское уменье, не будет  знать, как обойтись с ближним, и  будет принужден все начинать сызнова», - писал В.О. Ключевский. Можно спорить, насколько сбылось пророчество историка. Но традиционный уклад «Домостроя» с его аппетитными кушаньями в нашу жизнь протащить уже невозможно. Разве что через игольное ушко.  

Постные рецепты времен Ивана  Грозного

В «Домострое»  вы найдете подробные описания, как  приготовить то или иное блюдо. Например:

Редька  по-царьградски: протереть сквозь решето редьку сырую да в воде замочить ненадолго, да отжать, да отварить в воде, да сбросить на сито или решето, чтобы вода стекла. Если будет горячо, водой студеной облить да отжать, как и прежде. Затем истолочь в трех водах ее варить, а если какая в катышках осталась, ту и помельче протереть сквозь частое решето. И патоки (Патока - сладкий продукт, получаемый путем осахаривания крахмалосодержащих продуктов при помощи солода. - «ТД») положить, и перцу, и прочих приправ по вкусу, чтобы было не горько, да и обжарить.

Яблоки  кузьминские целые и не битые без червоточины в бочки класть по одному да хвостиком вверх, а хвостики отрезать да заливать бочку сытой паточной, взяв ее втрое больше чем яблок.

Как яблочную пастилу  готовить: яблоки в сыте, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше, парить долго да, протерев через сито, добавить побольше патоки, пока паришь нужно помешивать беспрестанно и уминать, а, когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой), а как смешается слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то - творила), также обмазав патокой. А из творил (Творила - круглые сосуды, в которых делали (творили) творог и пастилу - «ТД») уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу. 

Лично я не рискну готовить по этим рецептам, но есть энтузиасты, которые готовы возрождать забытые  традиции русской кухни. Доступный  вариант постного (без рыбы) меню предлагает читателям своего блога  известный кулинар Максим Сырников .