Tweet |
«В Госпожыно говение в столу еству подают рубную»
В переводе с древнерусского языка XVI века это значит: «В Успенский пост к столу еду подают рыбную». Домострой был составлен протопопом Сильвестром, духовником Иоанна Грозного, для аристократии и зажиточных людей Московского княжества. В отличие от Типикона, он создавался для мирян и поэтому менее аскетичен и суров в вопросах поста. В современной Православной Церкви рыба Успенским постом разрешается только в праздник Преображения Господня.
Деловитые и дотошные перечни «Домостроя» сообщают о капусте кислой с сельдью, икре различной, белужьей спинке вяленой, лососине с чесноком, щуках копченых, студнях рыбных с пряностями, лодожине с приправами в подливке и т.д. и т.д. Тавранчук осетровый - это рыбное жидкое блюдо с кусками рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). А пироги, оказывается, бывают с визигой, с сигами, с сомом, с сельдью, в ореховом масле, с сочнями, жареные на конопляном масле и квашеные с горошком.
Уже засосало под ложечкой, да? Согласитесь, умели все-таки наши предки в пост вкусно поесть.
Разнообразию домостроевского меню позавидует любой современный ресторан. Если уха, то назимая, желтая с шафраном, черная с корицей и гвоздикой, пластовая, щипаная, с клецками. Рассол - сливовый, лимонный, капустный, свекольный, огуречный. Мед - обварной, боярский, светлый, паточный, ягодный, простой кислый. Только не спрашивайте, пожалуйста, какой конкретный состав и технология приготовления скрывается за этими названиями. Это до сих пор является предметом споров филологов, историков и кулинаров.
А разновидности алкогольных напитков собраны в специальной главе «Как пиво варить, как мед сытить, как вино курить».
Что такое «Домострой» и с чем его едят
Название «Домострой» - калька с греческого слова «ойкономия», экономика. Как купить разный товар заморский, какие запасы напитков держать в доме, кому поручить присматривать за поварами - это своеобразная грамматика домашнего хозяйства. Книга начинается с глав о вере и семье: как детей учить и страхом спасать, как мужу с женой советоваться, как веровать во Святую Троицу и Пречистую Богородицу и в Крест Христов, как молиться и ходить в храм Божий. Получается энциклопедия, в которой «житие» и «живот» слиты воедино и рука об руку ведут православного человека того времени к Жизни вечной.
Для средневекового
сознания еда - это страшно
важно. Она сопровождает любое значимое
событие в жизни человека. Рождение,
свадьба, смерть обставлены специальными
обрядами и кушаньями. Кухня тесно
связана с Церковью, ее праздниками
и постами. Иногда кажется, что пышное
пиршество - цель и центр древнерусской
жизни. Но это не потому, что наши
предки были обжорами, эксплуататорами
простого народа или язычниками под
маской христиан. Во времена, когда
каждый третий год был недород, и
над людьми постоянно висела угроза погибнуть
от глада, губительства, потопа (то есть
голода, эпидемии и наводнения), мечта
о хлебе насущном и есть мечта о хорошей,
правильной жизни. И в те времена, наверное,
острее звучали слова Христа «не заботьтесь
для души вашей, что вам есть и что пить...».
Взгляд через века
В XVI веке «Домострой» был обычной книгой для домашнего чтения. Ее целевая аудитория - зажиточные слои населения, обладатели большого хозяйства и прислуги. Они имели достаточно средств и образования, чтобы обращаться к сборникам поучений. Книжки такого рода были популярны в то время не только в России. Французы, например, пользовались для устроения своего быта книгой «Парижский хозяин», а поляки сочинением Николая Рея «Жизнь хозяйственного человека».
Потом «Домострою» не повезло. Он превратился в синоним патриархальной суровости, символ всего косного и грубого. В XIX веке осуждение реакционной «домостроевщины» в русской литературе - почти штамп. Отец-самодур с плеткой в руках, жестокая и тупая хозяйка-свекровь, чистые души, погибающие во всеобщей атмосфере мещанства и безысходности - главные образы, связанные с этой безобидной книгой в сознании русской интеллигенции.
Был и другой взгляд. «Трудно предвидеть каков будет человек через тысячу лет, но отнимите у современного человека этот медленно и трудно нажитой скарб обрядов, обычаев, всяких условностей - и он растеряется, утратит все свое житейское уменье, не будет знать, как обойтись с ближним, и будет принужден все начинать сызнова», - писал В.О. Ключевский. Можно спорить, насколько сбылось пророчество историка. Но традиционный уклад «Домостроя» с его аппетитными кушаньями в нашу жизнь протащить уже невозможно. Разве что через игольное ушко.
Постные рецепты времен Ивана Грозного
В «Домострое» вы найдете подробные описания, как приготовить то или иное блюдо. Например:
Редька по-царьградски: протереть сквозь решето редьку сырую да в воде замочить ненадолго, да отжать, да отварить в воде, да сбросить на сито или решето, чтобы вода стекла. Если будет горячо, водой студеной облить да отжать, как и прежде. Затем истолочь в трех водах ее варить, а если какая в катышках осталась, ту и помельче протереть сквозь частое решето. И патоки (Патока - сладкий продукт, получаемый путем осахаривания крахмалосодержащих продуктов при помощи солода. - «ТД») положить, и перцу, и прочих приправ по вкусу, чтобы было не горько, да и обжарить.
Яблоки кузьминские целые и не битые без червоточины в бочки класть по одному да хвостиком вверх, а хвостики отрезать да заливать бочку сытой паточной, взяв ее втрое больше чем яблок.
Как
яблочную пастилу
готовить: яблоки в сыте, взятой вчетверо
больше, да чтобы их пропитала сыта побольше,
парить долго да, протерев через сито,
добавить побольше патоки, пока паришь
нужно помешивать беспрестанно и уминать,
а, когда загустеет, слить на доску, натерев
ее патокой), а как смешается слить в сосуды,
но обязательно луженые медные (по-нашему,
то - творила), также обмазав патокой.
А из творил (Творила
- круглые сосуды, в которых
делали (творили) творог
и пастилу - «ТД») уж сбрасывать их как
творог на блюдо и подавать к столу.
Лично я не рискну готовить по этим рецептам, но есть энтузиасты, которые готовы возрождать забытые традиции русской кухни. Доступный вариант постного (без рыбы) меню предлагает читателям своего блога известный кулинар Максим Сырников .
Tweet |
Вставить в блог
Поддержите нас!